Le Relais du Corsaire (The Pirate’s Lair)

This meal has been especially prepared for you by Jocelyne Brant. Jocelyne is a native of Brittany, France, and she invites you to join her there. The sun is setting in a glory of colors and the evening wind brings ashore briny whiffs from the high sea. The fishing boats are coming in, folding their nets and unloading baskets overflowing with the catch of the day. After an afternoon at sea with your Briton friends, you are ready for a hearty meal on the harbor in Cancale, Brittany.

See the recipe in ENGLISH or FRENCH

MENU (en français)
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Soupe des Pirates
Langoustines Grillées aux Huiles Parfumées
Gigot d’Agneau de la Baie du Mont St. Michel
Sorbet aux Pommes Vertes et au Lambig (eau-de-vie de cidre)

RECETTES (pour 6 personnes)

Soupe des Pirates

500g de congre 1 litre de vin rouge
4 grosses sardines 75 g. de beurre
1 kg de brème ou de St. Pierre Epices variées et noix de muscade
1 oignon 1 jus de citron
2 poireaux 2 cuillerées de farine
1 carotte 4 gousses d’ail
1 bouquet garni avec fines herbes 4 échalotes
sel et poivre de Cayenne 6-8 tranches de baguette

Couper tous les poissons en tranches épaisses ainsi que les poireaux, oignon et carotte. Mettre le tout dans une grande marmite avec les herbes et le beurre et faire revenir à feu moyen pendant quelques minutes. Ajouter le vin, le jus de citron et 1 litre d’eau. Assaisonnez copieusement, portez à ébullition et laisser mijoter une heure. Passez le tout à la passoire. Hacher les échalotes,et l’ail et faire revenir au beurre dans une large poêle à feu doux. Ajouter la farine pour faire un roux et y incorporer le bouillon de poisson. Assaisonner et faire mijoter 15 minutes. Griller les tranches de pain en les frottant à l’ail et servir dans des bols en versant la soupe sur le pain grillé.

Langoustines grillées

30 grosses langoustines 1 bouquet de persil, de fines herbes
4 cuillerées d’huile d’olive 1 bouquet de basilic et de coriandre
4 cuillerées d’huile de noix 1 pincée de gingembre
1 cuillerée d’estragon frais haché menu sel et poivre

Sur le grill à feu vif, mélanger les huiles, les herbes et les condiments. Ajouter les langoustines coupées dans le sens de la longueur et les arroser pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Servir immédiatement.

Gigot d’agneau Pré-Salé

1kg 300g de gigot d’agneau Pré-Salé 3 carottes coupées en rondelles
500g de haricots blancs 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
2 oignons hachés 100g de beurre
1 bouquet garni (persil, thym et laurier) 2 tomates pelées et hachées
sel et poivre en grain concassé 2 gousses d’ail

Faire tremper les haricots dans l’eau froide la veille, les passer au tamis puis les mettre dans un faitout avec les oignons, carottes, bouquet garni, sel et poivre. Recouvrir d’eau et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu doux une heure 15 minutes. Allumer le four (200 degrés C), barder le gigot d’ail, assaisonner et rôtir pendant 30 minutes, réduire la température à 180 degrés C et faire cuire 45 minutes en arrosant le gigot avec le jus de haricots de temps en temps. Faire fonder les oignons et les tomates dans du beurre, mélanger avec les haricots. Servir avec le gigot.

Sorbet aux pommes et au Lambig

1 kg de pommes à cuire (Granny Smith) 250 g. de sucre en poudre
13 cuillerées de Lambic ou Calvados 1 ½ jus de citron
6 pommes vertes (pour servir) 6 feuilles de menthe

Couper en morceaux toutes les pommes sauf une sans les peler ni les évider et en laissant les pépins pour le goût. Mettre le tout dans une casserole avec le sucre, le citron et 100ml d’eau. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à obtenir une purée.Laisser évaporer et passer au mixer, tamiser et laisser refroidir. Placer dans une sorbetière pendant 10 minutes. Evider et couper en des la dernière pomme, l’incorporer au sorbet et mélanger pendant 5 minutes pour obtenir une consistance crémeuse. Mettre dans des coupes givrées ou dans des pommes évidées, y verser le Lambig et décorer d’une feuille de menthe.

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MENU (in English)
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Pirate Soup (mixed fish soup with red wine)
Grilled Langoustines with Herb-Scented Oils
Leg of Salt-Marsh Lamb with Haricots Beans
Green Apple Sorbet with Cider Eau-de Vie

RECIPES (for 6)

Pirate Soup

18 oz conger eel 1 bottle of full-bodied red wine
4 large sardines or 2 mackerel Juice of 1 lemon
2 lb mixed sea fish such as red gurnard Good pinch of mixed spices + nutmeg
Bream or Saint Peter’s fish 4 shallots
1 onion 4 garlic cloves
2 leeks 2 tbsp plain flour
1 carrot 6-8 slices of baguette
A bunch of mixed fresh herbs Salt and pepper
2 oz of butter Cayenne pepper

Cut all the fish into thick slices along with the onion, leeks and carrot. Put everything in a large flameproof casserole with the mixed herbs and half of the butter. Stir for a few minutes over medium heat until lightly browned. Add wine, some lemon juice, 2 pints of water. Season quite aggressively with salt, cayenne pepper and the spices, bring to a boil and cook gently for 1 hour, skimming off any froth that rises to the surface. Strain through conical sieve. Finely chop the shallots and three of the garlic cloves, put them in a large shallow saucepan with the remaining butter and sauté over a gentle heat until soft. Gradually stir in the flour to make a roux,stir in fish stock, a small amount at a time. Season again and simmer for another 15 minutes. Meanwhile, heat the grill to medium, grill the baguette slices on both sides and rub with garlic. Put a slice of bread in each soup bowl and ladle the soup over the top.

Grilled langoustines with Herb-scented Oils

4tbsp olive oil pinch of ground ginger
1tbsp each of finely chopped 4 tbsp hazelnut oil
Fresh tarragon Salt and freshly ground black pepper
Parsley, chives, 30 large langoustines
Basil and coriander

Heat the grill as high as possible. Mix oils, herbs, ginger and salt and pepper to taste, and whisk to emulsify. Halve the langoustines lengthways, arrange them in the grill pan and spoon over the herb-flavored oil. Grill for about 10 minutes, until the langoustines are cooked through and browned. Arrange on a serving dish, moisten with juices from the grill pan and serve immediately.

Leg of Salt-Marsh* Lamb with Haricot Beans

*Because the Pré-Salé (pre-salted)lambs are left to graze on the salty marsh pastures for up to 6 months, their meat takes on the most extraordinary flavor of the sea.

18 oz small dried white haricot beans 2 garlic cloves
1 onion stuck with 2 cloves and a bay leaf 1 leg of pre-salted lamb about 3 lb
3 carrots cut into thick rounds 3 oz of butter
6 black peppercorns, lightly crushed 2 onions, chopped
Salt and freshly ground black pepper 2 tomatoes peeled and chopped
1 bouquet garni (parsley, bay leaf and a large sprig of thyme)

Soak the beans overnight in cold water. The following day, drain them and place in a saucepan with the studded onion, carrots, bouquet garni and peppercorns. Cover with cold water, bring to a boil, then simmer very gently for about 1 hour 15 minutes. Meanwhile, preheat the oven to 400 F. Cut the garlic into thin slivers and insert it into incisions in the leg of lamb. Grease the roasting pan with a little of the butter. Place the lamb in the roasting pan, season, and roast for 30 minutes. Then reduce the temperature of oven to 350 F and roast for an additional 45 minutes. Baste lamb with a little stock from the beans from time to time. Just before you finish cooking the beans, sauté chopped onions in the remaining butter until soft, then add tomatoes. Mix onion and tomatoes with the beans. Arrange the beans on a serving platter, carve the lamb into thick slices,moisten with cooking juices and serve.

Green Apple Sorbet with Cider Eau-de-Vie*

*Eau-de-vie is a cider brandy from Brittany.

2 lbs of tart apples, such as Granny Smiths
8 oz of sugar
1 juice of a lemon
3 tbsp of Lambig (cider Eau-de-Vie)
6 sprigs of mint to decorate
6 small green apples, to serve (optional)

Cut all but one of the apples into segments, complete with core, and place in a sauce pan with sugar, lemon juice, and 3 oz of water. Cover pan and cook over low heat, shaking the pan occasionally, until the apples have almost disintegrated. Towards the end of cooking time, remove lid to allow some liquid to evaporate. Pureé in a blender until smooth, then rub through a sieve into a bowl and leave until cold. Put the pureé into an ice cream machine and churn for about 10 minutes. Core remaining apple and cut into tiny dice. Add it to the sorbet and churn for another five minutes. The sorbet should have a soft velvety texture. Scoop the sorbet intoindividual chilled coupes or hollowed-out small green apples, and pour half a tablespoon full of Lambig over each serving. Decorate with a sprig of mint.

Beverages: To accompany this Briton meal, I recommend a Muscadet-sur-lie or a Grosplant (both white wines from Pays-de-Loire) and for the lamb a Margaux (an excellent Bordeaux wine)

Bon Appétit!

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