Spanish Banquet (Paella)

George Bozzini and Karen Steadman lived in Madrid in the late 1960s. During their stay there, they feasted on many a paella, and over the years have often shared their own versions of that classic Spanish dish with friends in the US. George is now associate professor of English emeritus of George Washington University, Washington DC, and Karen is the librarian at Gonzales High School in Gonzales, California.

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Jorge y Cari invitaron a unos antiguos amigos de Madrid a compartir sus recuerdos de España de los años 1960 alrededor de una paella. Es un plato complejo y elaborado que es particularmente apropiado para 8 a 12 invitados.

MENÚ (en español)

EQUIPO: Una paellera que mide aproximadamente 12 pulgadas en la base y 16 pulgadas en el borde y con una profundidad de más o menos 3 pulgadas. Se puede sustituir otro tipo de cazuela tomando en cuenta estas mismas medidas. Una olla honda para hacer el caldo.

INGREDIENTES
Arroz. Puede ser difícil conseguir arroz valenciano auténtico, que es lo que preferimos, pero se puede sustituir arroz estilo italiano alborio o cualquier arroz de grano largo o mediano que tenga a mano-una taza de arroz por cada quatro personas.
Aceite de oliva.
Ajo-dos dientes por cada taza de arroz.
Muslos de pollo o "buffalo wings,"
Lomo de puerco en cubos
Chorizo en rajitas
Pescado blanco y firme como bacalao o merluza
Calamar, vieiras, mejillones, y almejas.
Estos son los ingredientes de la paella valenciana clásica, pero hay muchas variaciones: desde la de sólo mariscos a la de conejo hasta la paella vegetariana. Calcule una cantidad suficiente de cada ingrediente para poner un surtido variado en cada plato.
Caldo hecho con huesos de pollo y cáscaras de los marsicos-aproximadamente una taza por persona.
Azafrán de España. Otras clases simplemente no tienen comparación con este artículo ibérico caro.
Guarnecer con guisantes congelados, o guisantes y zanahorias congelados, y pimiento rojo dulce picado.

METODO
1. Empiece el caldo con partes peladas del pollo y/o huesos de pollo. Añada sal, una hoja de laurel, un tallo de apio, una ramita de perejil, una zanahoria, y unos granos de pimienta negra al agua. El caldo tiene que hervir a fuego lento por al menos 30 minutos.

2. Prepare los mariscos. Pele y quite las venas de las gambas, y agréguele las cáscaras al caldo y déjelo hervir. Cuando esté hirviendo, añada la mitad de losmejillones-limpiados-tape la olla por 3-5 minutos, y quite las mejillones en cuanto se abran. Deseche los mejillones que no se abren. Después añada la mitad de las almejas–limpiadas-y siga los mismos pasos como los de los mejillones. Quite los mejillones y las almejas de sus conchas, póngalos al lado, y agregue las conchas al caldo. Deje que el caldo vuelva a hervir a fuego lento. Guarde los mejillones y almejas crudos para incorporarlos a la paella después.

3. Saltee el chorizo, el puerco, y el pollo en aceite. Quite el chorizo y el puerco después de tres minutos, y el pollo después de otros tres minutos.

4. Añada el arroz al aceite caliente y saltéelo con el ajo hasta que el arroz esté ligeramente tostado.

5. Añade suficiente caldo para cubrir el arroz. Agregue una pulgarada de hebras de azafrán. Deje que el arroz absorbe caldo antes de agregarle más.

6. Después de cinco minutos, agréguele el chorizo, el puerco, y el pollo al arroz. Añada suficiente caldo para cubrir todo. Deje que el arroz absorbe el caldo antes de añadirle más.

7. Después de otros cinco minutos, agréguele el calmar limpiado y cortado en redondeles. Añada las vieiras, el pescado, y el pimiento rojo.

8. Justo antes de que el arroz esté al dente, agréguele los mejillones y las almejas crudos. Cuando se abren, agréguele los mejillones y las almejas ya cocidas.

9. Cuando el arroz esté al dente, añada los guisantes y déjelo cocer por tres minutos más.

10. Deje que la paella repose en el horno a 200° por quince minutos antes de servirla. No deje de darles a todos los invitados un surtido de todos los ingredientes.

ACOMPANAMIENTOS
Ensalada. Sirva la paella con una ensalada sencilla de lechuga, tomate y cebolla dulce con un aderezo de sólo aceite y vinagre.

BEBIDA
Mientras preferimos servir un vino blanco ligero como un sauvignon blanc, muchos españoles prefieren la sangría, por la cual sigue una receta. A los invitados que no tomen alcohol, les podría gustar el agua mineral fría, té fría, o mate fría, un té popular en la América del Sur que se puede conseguir en las tiendas latinoamericanas de EE.UU.

Se debe preparar la sangría con unas horas de anticipación. Es particularmente buena si se mete en la nevera por la noche.

1 botella de dos litros de Cabernet Sauvignon u otro vino tinto seco
½ taza de zumo de naranja
2 cucharadas de Grand Marnier u otro licor de naranja
2 cucharadas de coñac
2 cucharadas de azúcar
6 cubitos de piña, preferiblemente fresca
3 trozos de melocotón o de mango
rodajas de naranja y de limón

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MENU (in English)

George and Karen are inviting some of their old friends from Madrid to relive the memories of Spain in the 1960s around a festive paella. This is a complex and elaborate dish that’s especially appropriate for 8–12 guests.

EQUIPMENT
A paellera, which measures approximately 12 inches across at the bottom and tapers out 16 inches at the rim, and is about 3 inches deep. You may substitute another large round pan with these measurements in mind. A stock pot for the broth.

INGREDIENTS
Rice. Authentic Valencian-style rice, which we prefer, may be hard to get, but you may substitute Italian-style alborio rice or whatever long- or medium-grain local rice you have on hand-one generous cup for every four persons.
Olive oil.
Garlic-two cloves for each cup of rice.
Chicken thighs or buffalo wings
Cubed country pork loin
Sliced chorizo sausage
A firm white fish (such as cod or hake)
Squid, scallops, mussels, and clams.
These are the ingredients of the classic Valencian paella, but there are many variations: from all-shellfish to rabbit to vegetarian paella. Figure an assortment of each ingredient for each plate.
Broth made with chicken bones and seafood shells-approximately one cup per person.
Saffron from Spain. Other varieties just don’t measure up to this pricey Iberian commodity.
Garnish with frozen peas,or frozen peas and carrots, and diced red bell pepper.

METHOD
1 Start the stock with skinned chicken parts and/or chicken bones in water to cover by three inches. Add salt, a bay leaf, a stalk of celery, a sprig of parsley, a carrot, and peppercorns to water. The stock should simmer, partially covered, for at least 30 minutes.

2 Prepare the shellfish. Peel and de-vein shrimp, and add shells to stock and bring stock to boil. When stock has come to a boil, add half the mussels-scrubbed-cover pot for 3-5 minutes, and remove mussels when open. Discard mussels that do not open. Next add half the clams-scrubbed-and follow same procedure as for mussels. Remove mussels and clams from shell, set aside, and add shells to stock. Return stock to simmer. Reserve the uncooked mussels and clams to add to the paella later.

3 Sauté the chorizo, pork, and chicken in oil. Remove chorizo and pork after three minutes, and chicken after another three minutes.

4 Add rice to hot oil and saut� with the garlic till rice is slightly toasted.

5 Add broth to cover. Add a generous pinch of saffron. Let rice absorb broth before adding more.

6 After five minutes, add chorizo, pork, and chicken to rice. Add broth to just cover. Let rice absorb broth before adding more.

7 After another five minutes, add cleaned squid, sliced into rings. Add scallops, fish, and red bell pepper.

8 Just before rice is al dente, add uncooked mussels and clams. When these open, add the cooked mussels and clams.

9 When rice is al dente, add peas and cook for three minutes more.

10 Let the paella rest in a 200-degree oven for 15 minutes before serving. Be sure to give each guest a sampling of all the good ingredients!

ACCOMPANIMENTS
Salad. Serve the paella with a simple salad of lettuce, tomato and sweet onion dressed only with oil and vinegar.

BERAGES
While we prefer to serve a light white wine such as a sauvignon blanc, many Spaniards prefer sangria, for which the recipe follows. Guests who do not drink alcohol might enjoy a cold glass of sparkling mineral water, or cold tea or cold "té mate", which is popular in South America and is available at Latino stores in the US.

Sangria should be prepared several hours before. It is especially good when refrigerated overnight.

1 magnum of Cabernet Sauvignon or other dry red wine
½ cup of orange juice
2 tablespoons of Grand Marnier or other orange liqueur
2 tablespoons of brandy
2 tablespoons of sugar
6 bite-sized chunks of pineapple, preferably fresh
3 chunks of peach or mango
Orange and lemon slices

Before serving, add a few ice cubes and a cup of soda water.

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Puerto Rican Menu (Pernil al Horno y Arroz con Gandules)
Menu only available in Spanish

PERNIL AL HORNO
Esto es una comida típica de la estación del día de fiesta de Puerto Rican. Al Horno (jamón fresco) de Pernil usted necesitará un lado fresco de la comida campestre del cerdo. El día antes de asarle sazonará el cerdo. Lave la carne rápidamente debajo de la agua corriente fría y deje el dren. No lave con vinagre hasta sangre ningún funcionamiento más largo. Coloque la carne en una cacerola de la asación, lado gordo para arriba. Haga varios corta de través en las carnes asadas. Machaque los ingredientes siguientes en un mortero: las pimientas negras enteras (granos de pimienta),clavos del ajo, secaron el orégano, el aceite de oliva, el vinagre y la sal. Para las 10 libras las carnes asadas utilizan 20 granos de pimienta, 25 clavos de ajo, 1 cuchara de sopa de orégano secado entero, 3 cucharas de sopa de aceite de oliva virginal, 3 cucharas de sopa de vinagre y 1 cucharilla de sal para cada libra de carnes asadas. Sazone las carnes asadas pero el relleno de través corta con la mezcla del condimento y después frota el restante de la mezcla en el exterior de las carnes asadas. Lugar en el refrigerador en una cacerola cubierta hasta el día siguiente. Coloque el pernil en horno precalentado en 350 grados por aproximadamente 35 minutos por libra. Recuerde, cerdo debe ser cocinado a fondo.

Mientras el pernil se cocina puedes cocinar el arroz

ARROZ CON GANDULES

Ingredientes
3 tazas de arroz de grano largo o corto (aclarado)
4 ½ tazas de agua hirviendo
1 ½ taza de salchicha de cocinar (chorizo) cortada en tamaños de la mordedura
2 cucharas de sopa de sofrito
1 lata de 16 onzas de los gandules (guisantes del pollo)
2 cucharas de alcaparrado
1 paquete de Sazon con achiote
4 onzas de salsa de tomate
2 cucharas de aceite
Sal a gusto

El chorizo se puede sustituir con el tocino de sal y jamón de cocinar. Lave el tocino bien para lavarse de exceso de sal. En un pote del horno holandés con una tapa apretada, caliente el tocino/chorizo hasta que grasa de los lanzamientos del tocino Agregue el jamón o el chorizo que cocina. Cocine en el calor medio por 4 minutos. Agregue los gandules y revuelva. Agregue el agua y otros ingredientes excepto el arroz. Traiga a ebullición. Agregue el arroz. Cuando el arroz absorbe la mayoría del agua, baje el fuego al punto bajo y cubierta. Después de 20 minutos, revuelva el arroz del fondo a la tapa. Cocine por otros 10 minutos.

SOFRITO
Sofrito se puede comprar en la mayoría de los almacenes de la tienda de comestibles pero puede también ser hecho de rasguño como sigue:

Ingredientes
½ pimienta verde
½ de la cebolla del ½
1 ají dulce
4 clavos de ajo
5-10 hojas frescas del cilantro

Machaque todos los ingredientes en un mortero y utilícelos según lo observado arriba. ¡Buen Provecho!

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